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乳酸盐混合物在食品中的应用

2017.06.14

1.美洲(主要是墨西哥、美国、巴西)使用复配产品主要乳酸钾和双乙酸钠混合物、柠檬酸和乳酸混合物、乳酸钾和乳酸钠混合物、乳酸钾和醋酸钾混合物。

其中用乳酸钠和双乙酸钠、乙酸钠混合物代替乳酸钠,便于运输,节省费用,使用剂量减少。用乳酸钠和乳酸钾混合物代替乳酸钠,减少钠离子摄入,降压,减少心脏病病发。

2.2%乳酸用于消毒,鸡屠杀过程中使用,使用方法喷淋,可以抑制李斯特菌和沙门氏菌,水洗加冷冻,然后再喷淋 4%乳酸效果最佳。

乳酸钠和双乙酸钠抑制芽孢菌效果最佳。

3.乳酸钠抑制毒素产生,3.6%浓度,在 8 摄氏度下使用。

4.乳酸钠和乙酸钠混合物,1.5%和 0.15%用于小红肠中,抑制李斯特菌。

5.火鸡屠杀过程和冰柜储存中,用 1.5%乳酸钾和双乙酸钠 0.05%,抑制李斯特菌。乳酸和月桂酸混合物在 4 摄氏度下用于抑制李斯特菌。

6.在猪肉储存过程中使用过氧乙酸代替乳酸用于消毒,10℃下可以保存 30 天。

猪肉中添加剂功能性影响标识:
代表消极影响 – 非常消极影响 ---极其消极影响 ~几乎无影响 +积极影
响 ++ 非常积极影响。 +++影响非常好          
                     
添加剂 颜色 肉汁度 嫩度 口感   口感保质   微生物保 安全性  
              质期    
                     
- ++ ++ -   ~   - -  
三磷酸钠 + ++ ++ -   +   ~ ~  
- + + ++ ~ +   +  
乳酸钠 + + + ++ ++ +++   +++  
乳酸钾 ~ + + + + ++   ++  
双乙酸钠 - ~ ~ - ~ +++   +++  

乳酸钾、乳酸钠、双乙酸钠在改善猪肉的嫩度、口感、延长保质期、口感保质期、安全性方面明显优于三磷酸钠,另外乳酸钠、乳酸钾和双乙酸钠混合物代替乳酸钠可以降低钠摄入,剂量少。

7.使用乳酸和双乙酸钠混合物,2.5%-3%添加量,用于法兰克福香肠中。

8.乳酸钠粉用于香皂生产中,可以防止皲裂。

9.胶原蛋白肠衣,乳酸 0.1%,牛皮脱灰。

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